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青岛旅游Qingdao
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著名的海滨旅游城市与啤酒之城,尤其是东海第一山--崂山的山光海色。

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青岛饮食民俗

http://qingdao.cncn.com  2008-12-03  青岛旅游网
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    古语说,“民以食为天”,可见饮食在人类生活中的重要地位。随着社会生产力的发展和人们经济生活的不断改善,饮食风俗也不断变化和丰富。

    饮食民俗大致表现在日常生活饮食和礼仪饮食两个方面。前者是为了满足人类的生活需求,主要包括饮食结构和一天的餐饮次数、时间;后者则是从礼仪等社会需要出发,包括节令食品、礼仪往来食品和信仰上的供品等。

    饮食民俗有很大的稳定性,有些食俗传承下来后很难改变,如生活食制中的一日三餐,礼仪食俗中的正月十五吃元宵、五月端午吃粽子、中秋节吃月饼等到,相沿至今仍继续流传着。 在饮食风俗中,有一些习俗体现了我国人民尊老爱幼的优良传统。

    青岛人在新粮登场和瓜果上市时,要请上辈老人先吃,叫“尝鲜”。吃饭时老人“坐上首”,好菜“开头筷”,若小孩先动筷子,大人会斥责为不懂规矩。有些村庄还不新麦上场时儿媳妇给独居的公婆送第一锅饽饽的风俗,这些已成为我国“孝俗”中的重要组成部分。


下面对青岛地区的饮食民俗作一些简单的介绍。


->饮食结构与生活食制

    青岛地区的食俗属于我国北方类型,受京津一带影响很深。人们的饮食以玉米、小麦、地瓜为主,杂以谷子、高梁、豆类(黄豆、绿豆、豇豆、红豆)、黍子等五谷杂粮副食以蔬菜为主,肉类、蛋类过去是寻常人家办喜事和待客的珍品。

    城市和农村都通行一日三餐,早晚称“朝饭”,午饭称“晌饭”,晚饭称“夜饭”。农村在冬闲时则一日两餐,称“吃两顿饭”。过去,农村朝饭一般为小米稀饭或高梁面、玉米面稀饭,配以玉米饼子、地瓜、地瓜干。高梁面、玉米面稀饭统称“粘粥”,也叫“糊涂”。晌饭是小米干饭,有时掺上豇豆或绿豆。夜饭是面汤(面条)。这种饮食安排叫“两稀一干”。如今农村饮食变化委大,大米白面成为寻常人家的家常便饭,鱼肉习以为常,玉米饼子、地瓜干已很少食用,农闲时的“两顿饭”也多改为一日三餐,然而早饭吃稀粥的习惯无论城市还是农村都没有改变。


>日常食品


>玉米饼子

    这是过去青岛人的主要食品,人们习惯叫“苞米饼子”,是用玉米面和带头同加水放入锅内做成,有烀饼子、蒸饼子和菜饼子等多种。菜饼子是用玉米面加野菜或青菜叶子上锅蒸熟,是人们度荒年时的主食,现已无人食用。另外还有用少许白面(小麦面)做成的“发糕”,则属玉米做法中的上品,多在节日中食用。


>玉米饼子就咸鱼、虾酱

    是青岛沿海渔民中最常见的吃法。咸鱼中以咸鲅鱼、咸刀鱼(带鱼)和咸白鳞为最佳,虾酱则有虾子酱、蟹酱和虾头酱(用对虾头磨成)等。山地人喜欢大葱蘸大酱就饼子吃,大酱都是农家自己制作的,有豆瓣酱、面酱(用小麦制作),其中用黄豆发酵做成的豆豉,掺以萝卜丁、胡萝卜丁、白菜丝等,吃起来鲜美可品,特别受人们喜爱。


>地瓜

    学名甘薯,是青岛地区,特别是即墨、莱西、崂山一带人们的主食。由于地瓜产量高,茎叶是喂牲畜的好饲料,又适于山岭薄地种植,所以在青岛山区广泛栽种。 鲜地瓜怕冻,不好储藏。莱西等地冬天多把地瓜放在屋内顶棚上;即墨、崂山等地则多堆积在生火的炕头,或在屋内挖地窖存放。一般可吃到来年奏,所以有“地瓜半年粮”的说法。 地瓜的吃法多种多样,除鲜地瓜煮食或擦丝煮粥外,主要地切片和擦丝晒干,分别叫“地瓜干”、“地瓜丝”。将地瓜干、地瓜丝碾碎磨成面,即为地瓜面。 地瓜丝可用来做成“豆包”,不太好吃,所以就有了“别拿着豆包不当干粮的俗语,意思是别瞧不起人。 地瓜干只能煮着吃,由于吃起来不可口,如今很少有人食用,只能做饲料了。 地瓜面可单独和面烙饼或烀饼子,还可与其他面粉混合包饺子、擀面条或做其他面食。有些做法很有特色,如采一种叫“筋骨草”的野菜或榆树皮,捣碎后和地瓜面混合,擀成面条,放锅内箅子上蒸,锅底煮上菜卤,熟悉后将菜卤浇在面条上食用,这种饭菜一锅熟的做法,人们给起了个很形象的名字,叫“二起楼”。还有一种叫“金银卷”的食品,是用白面(小麦面)、玉米面、地瓜面分3层卷起,上锅蒸熟而成。金银卷黄、白、黑三色相间,吃起来香里透甜,这种做法在青岛地区也很盛行。 地瓜以前是青岛人的主食之一,所以,在吃法和做法上有很多花样。如今,人民生活水平提高了,地瓜作为主食的时代已成为历史,但“地瓜食品”仍深受人们喜爱。烤地瓜、地瓜枣、炸地瓜片还拥有大批的爱好者。地瓜枣(莱西叫地瓜阴干)是在冬天把煮熟的地瓜切片晒干后密封于缸、坛内,到春天取出,上面一层白醭,味道甚佳。炸地瓜片则是把鲜地瓜切成薄片,上锅用食油炸熟后,撒上砂糖,吃起来香脆可口。如今地瓜枣、炸地瓜片,在食品摊和食品店里多有出售。


>米饭

    青岛地区不产大米,过去,大米饭只有在有钱人家的餐桌上方能见到,寻常人家吃的多是小米干饭。即墨等地把做干饭叫做“捞干饭”,作法是把小米加水煮成半熟后,把汤滤出再上锅蒸,滤出来的饭汁叫“饮汤”,这样,饭做好后吃的喝的就全有了。这种既省柴草又省工的作法,世代相传,直到如今。 小米干饭里如加上虹豆,或红豆、绿豆,则饭更香,味道也各不相同。有时人们还用胡米(高粱米)或惨子米做干饭。惨子皮厚产量低,做出的饭味道不佳,如今已无人栽种。 用黍子米做的饭叫“大黄米饭”,多用它包上面皮蒸糕,是一种节日食品。


>稀饭

    农家常吃的是小米稀饭、胡休米稀饭和玉米渣子饭,或用玉米面、胡休面熬成的各种面子饭。 小米稀饭营养丰富,是妇女“坐月子”和伺候老人、病人时的佳品。用少许玉米面掺上野菜、再加点盐做成的稀饭叫“菜饭”是以前度荒年的食品。


>饽饽

    也叫“馒头”,是逢年过节、祭祖供神和亲友之间礼仪往来的主要食品,花样繁多。 枣饽饽是在饽饽顶端做上5个枣鼻子,嵌上红枣蒸熟,作供品用;磕饽饽则是用面模(俗称“饽饽磕子”)磕出莲蓬、鱼、桃、蝉、狮、猴等形状的面食,用以赠送亲友和节日期间食用。 在重要节庆日,如祭海,渔妇们还在悻悸上做上鱼、虾、蟹、贝、花卉或鸡、燕等动植物面塑,形象逼真,造型美观,使人乐于观赏,不忍心吃掉。


>面条

    青岛人习惯叫“面汤”,由农妇们和面用擀面杖擀成,按形状分,有宽面汤、棋子块面汤(用刀切成菱角型)和细面汤等,宽面汤(也叫“宽心面”)是结婚时新郎新娘必吃的食品,现在城乡婚礼中仍很流行。按粮食品类分,有白百汤、豌豆面汤、杂面汤由白面、豆面混合而成)、“三条腿面汤”(由白面、豆面、地瓜面混合成)等。用直豆面褂成的面汤,片薄光滑,吃起来非常可口。


>饺子

    在青岛农村叫“滑扎”,是青岛人最爱吃的一种食品。过去,老百姓家只有过节或招待客人时才包饺子。常见的有白菜猪肉馅、萝卜丝虾皮馅、韭菜馅等饺子。沿海一带的鱼饺子很有特色,其中以鲅鱼饺子为最佳。青岛市区至今在谷雨前后鲅鱼上市 时,子女还有向老人送鲅鱼、让父母尝鲜鲅鱼饺子的习俗。 近年来,还有一种野菜(养菜)馅饺子很得青岛人青睐,春季在一些大饭店的餐桌上常可见到。


>野菜

    旧时,农村百姓度荒年时,多在野菜里掺上少许粮食或麸皮做成菜团、菜饭食用。青岛人常吃的野菜有山菜、苦菜子、荠菜、扫帚菜、灰菜、蛐蛐牙、七七菜、阴青菜、蚂炸菜等,也吃槐花和榆树钱。如今已无人以野菜代粮了,但山菜、苦菜子和养菜在春天仍有人叫卖。人们多用它来包包子。 许多昆虫也经常成为青岛人饭桌上的菜肴或零食,如桑蚕、柞蚕蚕蛹、松毛虫蛹、蝉和蝉的幼虫(“知了鬼”)、蚂炸等,油炸豆虫、油炸蝎子已成为人们餐桌上常见的美味佳肴。


->特殊食品

    在青岛人的家常饭中还有许多做法独特、味道别致的食品,至今仍很受人欢迎。


>馇渣

    又名“小豆腐”,是将水泡的黄豆用水磨磨成豆沫子掺菜煮成,叫“馆渣”。可做值渣的菜很多,萝卜缨、胡萝卜缨以及苦菜子、七七菜、阴青菜等野菜都经常被人们采用。莱西一带用竿头叶的馇渣,人们认为味道最美。 >粘占


小麦刚熟时,将青麦穗上的麦粒煮熟,搓去外皮,用石磨磨成长条食用,别有风味。


>萝卜冻

    这是沿海地区渔民喜欢吃的一种菜肴,是把青萝卜切成小方块与咸鱼一起混合煮成。煮熟后,萝卜与咸鱼粘连成冻,味道鲜美。用跋鱼、始鱼、白鳞鱼做的萝卜冻属冻中上品。


>石花菜凉粉

    将从海中捞来的石花菜上锅熬煮成乳白色原汁,原汁凝固后切成小块,拌上香菜未、胡萝卜、咸菜未及香油、醋等调料即可,色佳味美,已成为外地旅游者乐于品尝的佳品

  >礼仪食俗

    青岛人豪爽、好客,重视礼仪往来,不管平日生活如何简朴,遇到办席请客,也必尽力操办。这本是一种良好的习俗,但过分讲体面、重形式也助长了铺张浪费风气,加重了人们的经济负担。

    在当地,客人进门时,即便已近中午,主人也要先打荷包鸡蛋,叫“烧水喝”,然后再备酒备菜,开正席。临别前还要再设一餐,表示送行。

    民间筵席一般先设茶点,再上4至6个冷菜拼盘,然后逐步上8到12个热菜,叫做“几盘几碗”,城市筵席以精巧为上,农村筵席以丰厚为好。

    胶州马店、沽河、胶菜等乡镇寿辰、婚丧等筵席要上5道饭菜:第一道是4盘点心和茶水;第二道是米粥,加4种小咸菜;第三道才是大菜,一般为24个或48个,最多的可达64个菜;然后还有第四道的水果、茶点和第五道的糖果、花生、瓜子等。第五道上席后。主人宾客还可边嗑瓜子边海阔天空地神聊,从上午9点坐下,要吃到掌灯时分,方尽兴而散。 筵席的上菜顺序也有规定,第一道菜上鸡,因为鸡象征吉利。然后是海鲜、肉类等,无特别规定,最后一道必是鱼,而且是带鳞的全鱼,取连年有余之意。这样,首尾两道菜就概括成“吉(鸡)庆有余鱼)”了。

    人们乐于把这种筵席称作“光铺张不浪费”,因为许多大菜都是青菜垫底,上面盖上一层猪肝、猪肚等肉类,仅仅走走过场而已。但这种繁琐而又浪费时间的礼俗,也足以使一些年轻的赴宴者望而生畏了。 逢宴必备酒,无酒不成席。在筵席上,主人总希望客人开怀畅饮,敬酒的礼节也多种多样。斟酒必须斟满,叫“茶要倒浅,酒要倒满”;敬酒要自己先喝,叫“先喝为敬”;敬酒还要连敬双杯,叫做“好事成双”;而劝酒的辞令更是五花八门。

    近来,有一些劝酒词很时兴,如“感情深咱就一口闷,感情浅你就舔一舔”。被敬者则推辞:“咱感情好,能喝多少喝多少吧!”于是推推让让,说说笑笑,不知不觉中大家都一醉方休了。 过去,筵席上多喝即墨黄酒和农家自己用地瓜酿造的白酒,用小锡壶烫热后喝。如今,白酒、啤酒、黄酒、果酒并用,不再热烫。另外,一些很有民间特色的各式小酒壶也不多见了。


    即墨、峪山一带有一种叫“代桌”的习俗。农家办红白喜事,因客人大多,应接不暇,可请邻里帮忙。邻里在自己家里备宴代为招待一桌或数桌客人,以后邻里有事再代为接待,叫“还桌”。这一习俗解决了当事人的一时困难,也增进了邻里